9月13日，由排队网主办，筷玩思维联合主办，餐饮界提供媒体支持，即享影像和津视直播提供直播支持的“餐饮创新营销城市论坛·天津站”，在天津中心唐拉雅秀酒店完美落幕！

据悉，本次论坛邀请了淘汰郎创始人兼CEO赵子坤，Kao铺创始人兼CEO吕强，六膳门创始人哈楠，观通基金合伙人、闯先生转型工场联合创始人许捷，合众合餐饮设计联合创始人、苏州科技大学客座讲师左飞林，以及排队网副总裁郑德安等多位大咖，结合时下最为火热的互联网+、融资、品牌升级、营销等话题，从品牌打造、运营升级、营销创新、供应链重构、餐饮设计、资本运作等六大方面，与现场150多位来宾分享了丰富的餐饮创新干货。

以下为六膳门创始人哈楠的演讲内容实录（内容有删减）。

今天我想跟大家分享一下，六膳门对供应链的认知。刚刚听到很多嘉宾在教大家怎么提高销售额，而我想教大家怎么省钱。

赚钱这件事某些时候是需要一定的才华和天赋，但是省钱就是一个技巧性的东西。希望今天分享过后，大家能够从自己的视角看看自己的供应链。能在做完供应链的优化之后，让自己的成本降低20%，这才是实实在在的利润。

今天的分享从连锁扩张、降低成本和提高出品率三个方面出发，去解决成本控制问题。

大家经常会听到供应链这个词，但是却很少有人会讲什么是供应链。我们经常听到的研发、选品、采购、生产这些词，它们都属于供应链的范畴。我们会发现，这些内容实际已经占了整个经营的80%。如果想要在餐饮经营中获胜，就必须要把属于供应链范畴内的东西做好。有了这个基础才有剩下的20%去做更好的爆品、营销和运营。

做供应链的目的其实就是“不涨价，但赚更多的钱”。有一个特别简单的公式，就是单价X数量-成本=利润。

据我了解，其实很少有餐饮品牌能够随便涨价，这是个很困难的事情。要短期内提高销售数量，也不是一件容易的事情。所以想要快速赚到更多的钱，最简单、粗暴和直接的方式就是在供应链的环节中把成本降下来。

成本结构不合理只会出现卖得越多亏得越多的问题。有个客户从07年开始做餐饮，做了很多年，非常有经验，前厅管理做得非常好，他做到7家店的时候，一年差不多能赚近2000万。然后他疯狂开了30家店，最后却是一年亏3000万。去到他的店会发现，店内服务也不错，管理也特别好，问题就出在了供应链。

同样的一家店，每天同一样时间吃同一样东西，味道都是不一样的，甚至分量都是不一样的。包括后厨的成本管理、品控等，都做得不好。所以他后从7家店挣2000W到30家店亏3000W的最大问题，就出在他的供应链体系。

我们帮客户做完供应链梳理之后得到一组数据，做完供应链之后，平均采购成本降低5%，后厨人力降低60%以上，损耗降低90%。综合算下来之后，能帮客户省去20%的综合成本。

那么怎么规划供应链体系，这是今天演讲的核心。

我们把供应链体系叫做PPLC，分为了4个版块：产品、生产、物流和品控，环环相扣。

产品上，第一是产品设计：先做产品风格定位，再去设计产品品类，最后规划主打产品。做供应链的大前提就是要清楚产品定位是什么。第二是成本结构设计：成本要控制到什么结构以内，然后才能具体到每个产品的成本结构要怎么设计，毛利空间要怎么设计。第三是产品研发，这里有一个关键词：SOP。

生产上，在做生产体系规划时，先做产品聚类，再做工艺分析，最后做产能分析。生产方案制定最基础的是做成本方案核算，成本核算完之后会去做生产方式选择。其中有一点非常重要，就是做好资金流规划。最后是生产对接，这个环节的关键点是要做长期的生产计划。

物流上，主要是进销服务管理，核心是周转率的设计。周转率越高，利润越高。

品控上，有两个关键点：一是最基础的食品安全和控制；二是真正的产品品质控制。

供应链体系梳理完之后，在这些关键节点上要怎么样去做决策？决策的依据是什么？

我们有两个大的概念，第一个是“稳定要大于好吃”。

我有一次去店里跟老板一起吃饭，上了一个菜，他吃完之后说做的真好吃。我就想说，作为一个老板，对自己店里的产品品质没有一个预期，做出来的产品还超出自己意料的东西，这是非常危险的。他可以做得让你意料之外的好吃，也一定可以变得让你意料之外的难吃。这是一个非常大的不稳定因素。

供应链第一要务是要做到稳定。因为好吃是内容，可能调料、配方和工艺可以把好吃的事情实现。但是稳定是体系，只有稳定了才能做成规模调整，否则这个事情永远不可控。

第二个概念就是“机器大于人”。可能一些餐饮前辈非常鄙视供应链化的东西，会更相信手艺类的东西。餐饮在以前是属于手工业，但未来一定会发展成为工业化，这是不可逃避的趋势。

供应链重构还有三个原则：生产集约化、出品傻瓜化、管理数据化。

做供应链就要尽量做到生产集约化。我们做了一个简单的测算：管理比较好的中央厨房，效率比门店要高1倍以上。

出品傻瓜化是说门店出品的流程越短，稳定性越高。

管理的数据化就是用数据去支撑决策。